Арктический фастфуд

496
1

В новом полярном меню — «Ямальская тюря» и сухарики «Полярник», шоколад «Ягельный» и хлеб «Тундровой».

«У нас разработан не только большой спектр совершенно новых пищевых продуктов из местного растительного и животного сырья, но и косметика, и медицинские препараты, и чего только нет», — поделился с Политехом доктор медицинских наук Андрей Александрович Лобанов.

По его словам, история об «арктическом фастфуде», эхо которой раздается далеко за пределами России, началась как местный, региональный проект. «У нас не было даже мысли, что он получит такой большой международный отклик», — говорит Андрей Лобанов.

«Доширак»

Дело в том, что заметная часть населения в Ямало-Ненецком АО живет в довольно специфических условиях. Оленеводы, строители, газовики долгие месяцы проводят вне цивилизованных мест и питаются, как правило, пищей, приготовленной на скорую руку. Это самым печальным образом сказывается на здоровье коренного населения, которое с традиционной, привычной для себя кухни переходит на современные дешевые продукты быстрого приготовления.

Их питание сегодня содержит избыточные количества углеводов, продуктов переработки сои: «Зайдя с холода в чум, заварить горячий «Доширак» — самое милое дело, — объясняет Андрей Лобанов. — И быстро готовится, и быстро наедаешься». Однако в результате у местного населения развивается целый ряд заболеваний. Поэтому проблема создания продуктов быстрого приготовления, адекватных местным условиям и тяжелым физическим нагрузкам, для российской Арктики стоит достаточно остро.

Андрей Лобанов — один из руководителей надымского подразделения Научного центра изучения Арктики, в котором идет создание таких продуктов. «Мы — научно-исследовательское учреждение, — подчеркивает он, — поэтому мы разрабатываем технологии и показываем, как их можно применить. Дальнейшее — уже дело бизнеса и государства».

Сфагнум

Бизнесу такой товар наверняка придется по душе. Например, «Ямальская тюря» — продукт, похожий на привычный всем «Доширак», с одним из набора специально разработанных соусов. При тяжелом физическом труде рекомендуется соус с повышенным содержанием животных белков, при высоких эмоциональных и умственных нагрузках — с веществами из растительного сырья, тундровых ягод и трав, включая шикшу и карликовую березу.

Основу же «тюри» составляет мука с добавлением примерно 20% перемолотого и переработанного сфагнума, торфяного мха. «Сфагнум обладает уникальными свойствами, он является мощным поглотителем токсинов из пищеварительного тракта, раздражает и стимулирует стенки толстой кишки, подавляет гнилостную микрофлору, которая активизируется при избытке белков и простых углеводов в пище, — поясняет Андрей Лобанов. — Наконец, он обладает универсальным нейтральным вкусом».

Нейтральный вкус позволяет, в зависимости от рецепта, приготовить из сфагнума подходящий наполнитель и для мясных, и для сладких кондитерских блюд, и даже для напитков. Правда, приготовление потребует довольно сложного оборудования, которого не найти ни на обычной кухне, ни тем более в тундре. Именно поэтому северные народы до сих пор не использовали его в пищу — в отличие от другого, не менее распространенного представителя местной флоры.

Ягель

Полезные свойства ягеля широко используются в народной медицине ненцев и других полярных народов. Вообще, как и все лишайники, ягель — не один организм, а симбиотическая ассоциация грибов и микроскопических водорослей.

Их связь похожа на полноценное сельское хозяйство: грибы, разрастаясь, создают условия для жизни микроскопических водорослей, питаясь веществами, которые те производят. По мнению надымских ученых, это повышает полезные свойства ягеля: часть из них привносят грибы, а часть — водоросли.

«Во-первых, это отличный консервант, — перечисляет Андрей Лобанов, — он позволяет хранить продукты очень долгое время без каких-либо «химических» добавок. Во-вторых, он активирует работу фагоцитов — клеток, которые первыми встречают инфекционные агенты и разгребают «завалы», остающиеся после болезни. Фагоциты — первичное звено иммунной системы, низкоквалифицированное, но работящее».

Спрос

Сегодня работа по проекту практически встала — спрос на полупродукты для приготовления «Ямальской тюри», хлеба «Тундровой» и других уникальных блюд оказался настолько велик, что надымская лаборатория быстро исчерпала запасы сырья, собранного в летний сезон. «Вкусы наших трав, ягод, морепродуктов все-таки, несколько необычны, — признается Андрей Лобанов. — Поэтому мы никак не ожидали, что они понравятся большому количеству потребителей, и ориентировались на создание продуктов лечебного питания. Мы делали то, что полезно, а оказалось, что это еще и вкусно».

Разработчики заготовили сырья, рассчитывая на год полноценной работы, однако в сентябре запасы закончились: просьбы прислать чудо-продукты посыпались отовсюду. Как оказалось, самым большим спросом пользуются хлеб «Тундровой», конфеты «Арктические» и шоколад «Ягельный», который особенно пришелся по вкусу покупателям из Германии и Италии.

«Мы даже рады тому, что у нас образовалась вынужденная передышка до следующего сезона, — отмечает Андрей Лобанов. — Это далеко не единственное направление работы нашей лаборатории, и мы можем отдать больше сил и времени на другие проекты. Мы занимаемся и созданием новых продуктов из оленины, рыбы и других северных источников животных белков. Разрабатываем и питьевые напитки, в том числе слабоалкогольные. Отзывы самые положительные — образцы нравятся и по вкусовым качествам, и по физиологическому эффекту».