Еда будущего

2958
1

Предсказывая будущее еды, можно быть предельно точным: до той поры, пока люди являются углеродной формой жизни с белковым метаболизмом, наше меню будет представлять собой ежесуточный набор белков, жиров и углеводов с примесью микроэлементов и условной энергетической ценностью около 2000 Ккал. Несмотря на это, тема пищи завтрашнего дня предлагает большой простор для спекуляции, ведь самое интересное в еде — это жизнь вокруг нее: как ее добывают и готовят, как едят и хранят, как обсуждают и вспоминают… Впрочем, как всегда в футурологии, точность таких прогнозов вряд ли будет больше, чем у попыток предсказать, удастся ли поставленная в печь шарлотка, и какими будут завтра сваренные сегодня щи.

В истории предсказаний на эту тему был эпизод, закончившийся некоторым конфузом. В 1893 г., перед открытием Всемирной выставки в Чикаго американская суфражистка Мэри Лиз опубликовала эссе, где обещала, что через сто лет (в 1993 г.) человек откажется от традиционной пищи, получая все необходимые питательные вещества из одной таблетки, которую достаточно будет принимать раз в сутки. Это предсказание до сих пор приводят как пример, в лучшем случае, некачественного прогноза, а в худшем – гендерно ангажированной футурологии (чудо-таблетка, по мысли суфражистки, должна была освободить женщин от «кухонного рабства»).

Однако нельзя не заметить, что Мэри Лиз уловила главный вектор будущего — виртуализацию еды, отделение функции (сжавшейся до безличной маленькой таблетки) от физического воплощения (куска мяса, ломтя дыни, буханки хлеба). Если посмотреть на объемы массово потребляемых сегодня субстанций — витаминов, БАДов, всевозможных чудо-таблеток и пищевых добавок — «некачественный прогноз» превратится в настоящее пророчество.

История идей развивается по сложной спирали, которую Махатма Ганди уложил в известную формулу: «Сначала вас игнорируют, потом над вами смеются, потом борются, потом вы побеждаете». Подчас об успешности идеи судят по тому, на каком из этих этапов она находится сейчас. Поэтому наши предсказания о будущем еды мы снабдили «шкалой Ганди». Наверняка некоторые из них окажутся полной чушью. Чепухой, содержащей точнейшее пророчество.

Бургер 3.0

Стадия технологии: опытные установки. «Шкала Ганди»: осмеяние закончилось, сопротивление на подходе.

Выращивание живых тканей из клеточных культур — это уже будни сегодняшних биотехнологий. Пора вспомнить и старую идею, что бифштексы можно выращивать отдельно от коров: технически это уже возможно. Год назад биолог Марк Пост провел публичную дегустацию первого в истории «бургера из пробирки». Мясо для него собрали из 20 тыс. мускульных волокон, каждое из которых было выращено из отдельной клетки в отдельной чашке Петри (на деле это сложная установка из высокоточных термостатов и стерильных камер с факторами клеточного роста). Цена блюда составила 325 тыс. долларов, так что оплатить его без помощи спонсора — одного из основателей Google Сергея Брина — вряд ли удалось бы. Дегустаторы, посетовав на ватный вкус и отсутствие жира, тем не менее, сошлись во мнении, что «это, безусловно, говядина», а журналисты спешно объявили начало революции в производстве мяса.

Детали, тем не менее, оптимизма не вселяют. Культивация тканей остается одной из самых энергоемких и затратных биотехнологий, так что в обозримом будущем «пробирочная вырезка» вряд ли появится в супермаркетах. Для роста мясных волокон клетки надо обогревать, обрабатывать антибиотиками, омывать белковыми растворами… Даже если оптимизировать этот процесс под промышленный формат, стоимость такой продукции еще долго не сможет конкурировать с обычным фермерским мясом.

Но цена — даже не главное. Нерешенной остается ключевая проблема: чем питать клетки, чтобы они выросли в бифштекс, минуя стадию коровы? Сейчас для этого используется плазма крови, полученная из телячьих эмбрионов, которая содержит до 10 тыс. уникальных белков, включая факторы клеточного роста. Найти замену плазме — задача непростая, даже если уменьшить, как предлагают некоторые, число жизненно важных компонентов на порядки (то есть оставив только те, которые влияют на вкусовые свойства мяса). Однако без полноценной замены плазмы эмбрионов на искусственный аналог идея «пробирочной говядины», выращенной на говядине убитой, выглядит довольно бессмысленной. Впрочем, если подойти к проблеме с другой стороны, пробирочным мясом можно накормить весь мир.

Курятина без курицы

Стадия технологии: налаженное производство. «Шкала Ганди»: первые победы.

Пока ресторанные критики обсуждали дорогостящий «бифштекс из пробирки», конкуренты Сергея Брина в лице Билла Гейтса и основателей Twitter Биза Стоуна и Эвана Уильямса инвестировали «в курицу из растений», технологию, которая, в отличие от клеточных культиваторов, вполне способна стать реальной альтернативой мясным фермам уже в ближайшем будущем.

В отличие от сои и других кулинарных хитростей, маскирующих под мясо котлеты из шпината и гороха, новая технология «конструирует» его на молекулярном уровне, выстраивая из растительных компонентов волокна, которые по структуре аналогичны мускульным. Ресторанный критик The New York Times, которому предложили определить такую «растительную курицу» производства компании Beyond Meat среди десятка настоящих блюд из настоящей курицы, признал свое поражение: псевдокурица замаскировалась на «отлично».

К концу этого года Beyond Meat обещает расширить свой рацион еще и растительной говядиной. И хотя успех не гарантирован (бифштекс с кровью — штука посложней, чем филе куриной грудки), главное, пожалуй, уже достигнуто: на 1 кг такой «курятины» тратится всего 5 кг растительного белка, впятеро меньше, чем требуется курицам настоящим. Добавим сюда меньшие расходы на энергию, воду, рабочую силу, логистику, отсутствие антибиотиков и кормовых добавок, а также риска заражения птичьим гриппом — и это будут хорошие новости для владельцев KFC, да и для веганов, скучающих по тикка масала.

Пельмени с гусеницами и чипсы из кузнечиков

Стадия технологии: давно и хорошо освоена. «Шкала Ганди»: смех, переходящий в сопротивление.

Согласно недавнему докладу Комиссии ООН по продовольствию и сельскому хозяйству «Съедобные насекомые: перспективы питания и продуктовой безопасности», в природе насчитывается 1900 съедобных видов насекомых, и около 2 млрд людей регулярно — и не без удовольствия — употребляют их в пищу. Вопрос, однако, состоит в том, что делать оставшимся 5 млрд, которых передергивает от одного вида жареной гусеницы или таракана в подливке?

Строго говоря, эти членистоногие действительно являются ценными резервуарами питательных веществ, белков, минералов и микроэлементов, которые порхают, ползают и стрекочут у нас под боком. При таком изобилии довольно сложно игнорировать тот факт, что к середине текущего столетия экологический и экономический потенциал фермерского производства мяса будет полностью исчерпан. И если не нашим внукам, то уж правнукам точно придется искать адекватную замену животным протеинам.

На самом деле, пищевой белок насекомых уже проникает в наше меню, но пока не напрямую, а пока что в виде кормов для кур и садковых рыб. В Европе функционирует несколько личиночных заводов, поставляющих фермерам белковую муку из насекомых, которая успешно конкурирует с традиционными кормами. Исследование экономики одной из таких ферм дало любопытные результаты: по высоким показателям кормоотдачи (выходу пищевого белка на количество затраченного корма), низким энергозатратам и экономному расходу воды, более простой логистике и меньшей нагрузке на природу личиночные фермы оставляют далеко позади традиционные мясные.

Однако возможно ли, чтобы продукция «насекомоводов» попадала на стол не в виде курицы, выращенной на мучном черве, а прямо — в виде каких-нибудь пельменей с гусеницами? Инерция пищевых привычек не должна вводить тут в заблуждение: сообщества насекомоедов типа World of Entomophagy очень активны, в ряды поклонников жареных сверчков записался Мики Рурк, а блюда из насекомых прочно обосновались в каталогах сетевой торговли и меню модных ресторанов. Наконец, по некоторым данным, до 94 из 100 детей в тестовых группах ничуть не против попробовать чипсы из кузнечиков.

Фастфуд от хакеров: странные овощи и пармезан в реторте

Стадия технологии: краудфандинг и венчурное финансирование. «Шкала Ганди»: выход из тени и первые смешки.

Эксперты наломали уже целые горы стульев, обсуждая, можно ли разрешать крестьянам некоторых африканских и азиатских стран, чьи дети слепнут от дефицита бета-каротина в пище, сажать генномодифицированный рис, который синтезирует это вещество. Между тем главная интрига вокруг ГМО и еды будущего развертывается не в войне «прогрессистов» и «зеленых», а в малоизвестных биохакерских лабораториях на Западном побережье США, работающих на списанном научном оборудовании.

Устаревшие ДНК-секвенаторы и клеточные культиваторы, от которых регулярно избавляются университеты и крупные биофармацевтические компании, плюс бесплатные программы с открытым кодом для анализа и моделирования геномов, уже породили биохакинг — «гаражные» лаборатории, где любой желающий, найдя небольшие деньги с помощью краудфандинга, может научиться генной инженерии, провести свое исследование, поставить эксперимент или разработать новый организм. Например, в обычные пекарские дрожжи могут быть внедрены выделенные из коров последовательности ДНК, отвечающие за синтез молочных протеинов. Получить и подоить дрожжи пытаются биохакеры из Counter Culture Labs и BioCurious на деньги, собранные через Indiegogo.

Собственно, главная их цель — не само молоко (хотя и оно тоже), а молокопродукты, которые сложно или даже невозможно произвести на растительном сырье. Например, твердые сорта сыров типа гауда, чеддер или пармезан. Сыры из растительных белков делают уже давно, но это белые и мягкие сорта вроде тофу, а вот твердый и полностью вегетарианский сыр получить еще никому не удавалось, хотя цена вопроса высока. Через некоторое время, кроме пармезана из реторты, меню биохакерского ресторана может пополниться кабачками со вкусом устриц, съедобными салфетками и омлетом из модифицированной плесени.

Овощные небоскребы

Стадия технологии: активное освоение. «Шкала Ганди»: первые победы.

Идея размещать сельхозугодья поэтажно была впервые претворена в жизнь еще в древнем Вавилоне в виде знаменитых висячих садов. Похожий принцип работает в системах террасного земледелия, а также в известной всем садоводам и огородникам грядке Зальцера. Главный пропагандист современного «вертикального фермерства» — профессор Колумбийского университета Диксон Деспомьер. После выхода его книги с общим описанием технологии и преимуществ ферм-небоскребов интерес к ним вырос многократно. И если три года назад в мире не было еще ни одной вертикальной фермы, то сейчас их семь — преимущественно, конечно, там, где существует заметный дефицит земли (Южная Корея, Япония, Нидерланды), либо там, где власти особенно внимательно прислушиваются к советам урбанистов (Чикаго).

Действительно, для больших городов «вертикальная ферма» — прекрасная возможность разместить производство овощей и фруктов непосредственно в местах их потребления при максимальной экономии земли, упрощенной логистике, экономии ресурсов и экологичности. Последние два пункта заложены в саму конструкцию фермы, которая позволяет довести выращивание сельхозпродукции до стадии производственного гомеостаза. Ферма может сама снабжать себя водой через замкнутый цикл конденсации-испарения и запасая дождевую, а также рекультивировать отходы, производить удобрения и энергию. Все стадии вегетации можно контролировать, используя системы гидропоники и экономичное светодиодное освещение.

Такая ферма не зависит от погоды и позволяет быстро менять ассортимент выращиваемых растений. При необходимости ее можно разобрать и перенести в другое место. Наконец, «вертикальные фермы» обещают стать новым и активным фактором изменения городской среды. В таком «овощном небоскребе» могут поселиться, не мешая друг другу, и биохакеры, и фермеры-органики, и крупные торговые сети, торгующие овощами и фруктами, и научные лаборатории. Как эти фермы изменят меню рядового горожанина, остается лишь гадать, но судьбу одного продукта можно предсказать наверняка: у «зимних» бледно-кислых помидоров появится шанс стать красными и сладкими.

Печатный поросенок

Стадия технологии: набор освоенных процессов, еще не объединенных в цельную технологию. «Шкала Ганди»: пока неприменима из-за отсутствия самого устройства. Отдельные элементы («Сойлент», 3D-принтеры еды — см. ниже) на стадии осмеяния.

Одна фантазия человечества — «бифштексы из пробирки» — уже реализована. Как быть с другой — скатертью-самобранкой, или синтезатором еды у научных фантастов старой школы? Современные технологии позволяют смотреть на ее будущее с оптимизмом.

Так, всего из четырех контейнеров с растительным белком, крахмалом, жиром и микроэлементами уже сегодня можно синтезировать различные виды мяса, сыры, хлеб, гарниры и десерты. Далее, снабдив синтезатор устройством вывода в виде 3D-принтера, требуемую еду можно просто напечатать: из волокон собрать кусок мяса, из порошков сформировать макароны, рис и хлеб. Посредством 3D-принтера продуктам можно придавать любую форму, при желании — хоть поросенка с яблоками. И такие принтеры уже созданы.

Первое устройство для печати еды выпустила компания Foodini (кстати, тоже краудфандинговая). Пока это лишь компромиссное решение: для заправки принтера необходимо заранее подготовить компоненты в специальном пищевом процессоре. Важный шаг к настоящему напечатанному поросенку сделает тот, кто сумеет соединить в одном устройстве 3D-принтер на выходе, мультипроцессор еды (тот самый, который сплетает из белков мясо) — в середине, и элементарное входное сырье на входе (белки, жиры, углеводы, микроэлементы). Иначе говоря, тот, кто соединит в одной коробке 3D-печать и идеологию «Сойлента» – еды, разложенной на простые составные элементы.

«Сойлент», разработанный программистом Робом Райнхардом и наделавший много шума в прошлом году, уже осмеян скептиками как очередной безвкусный пример спортивного питания. Отчасти это правильно, но скатерть-самобранка будущего будет работать именно так: простейшие компоненты — сложный результат.

Метаресторан, или Еда без еды

Стадия технологии: теория и лабораторные исследования. «Шкала Ганди»: общество пока не в курсе.

На самом деле, предсказанная Мэри Лиз виртуализация еды сопровождает человека давно, принимая разные формы в зависимости от культурного и технологического уклада общества. Это может быть хрестоматийный заяц в перьях, поданный на пире римского вольноотпущенника Трималхиона, или советы современных диетологов не пренебрегать овощами «из-за клетчатки», оливковым маслом «из-за ненасыщенных жиров» и чаем из шиповника «из-за антиоксидантов» — все это явления одного порядка. Только две тысячи лет назад заяц изображал Пегаса, а ненасыщенные жиры играют роль некоего современного «идеала масла».

В последнем случае отделение функции от физического воплощения происходит по сценарию «разложить еду на максимально простые химические компоненты и заново пересобрать» (как Мэри Лиз и предлагала). Индустрия пищевых добавок, витаминов, БАДов, длинные перечни компонентов на упаковке какого-нибудь простейшего печенья работают по этому же сценарию. Еда в массовом представлении все больше напоминает среду по обмену информацией, разложенной на унифицированные питательные биты (в пределе – химические элементы, как тот же «Сойлент»). Конфигурируя их, можно получать бесконечно разнообразные продукты.

Но курица из растений и молоко из дрожжей — лишь одно из направлений виртуализации. Другое — создание «сенсорной» еды посредством технологий дополненной реальности (максимально реалистичные образы еды в виде голограмм), нейроинтерфейсов (систем прямого воздействия на сенсорные центры мозга) и искусственных факторов, влияющих на обмен веществ в организме (так называемая «молекулярная еда»).

Эти технологии реальны — за ними не стоит никакой невозможной физики — а некоторые уже воплощены в устройствах, создающих «еду без еды». Так, специальная программа для «умных» очков Google Glass может увеличивать видимые размеры блюда, что, как показали эксперименты, способствует более быстрому насыщению при меньшем объеме съеденного. Не за горами и настоящая молекулярная еда, продукты, способные нужным образом влиять на тканевый метаболизм (скажем, жиры, блокирующие отложение «плохого» холестерина). Рано или поздно эти идеи и прототипы соединятся в единую технологию метаресторана, где можно отобедать, не поев, или съесть одно, но ощутить на вкус что-нибудь совсем другое. В таком ресторане никто не останется голодным, а сама пища окончательно станет тем, о чем говорила Мэри Лиз — образ отдельно, котлеты отдельно.