Невероятно, и не факт

516
0

В рамках специального проекта «Вкусная наука» мы публикуем ответы на самые популярные и интересные вопросы о еде.

Почему томатный сок в самолете кажется вкуснее?

Так кажется не только вам — по данным авиакомпании Lufthansa, в полете наблюдается немыслимое: томатный сок догоняет по популярности пиво. За год на ее рейсах пива потребляется 59 тыс. галлонов, а томатного сока — 53 тыс. галлонов. Озадаченные авиаперевозчики обратились к ученым Института физики строительства (IBP) Общества Фраунгофера, и те провели эксперименты, усаживая добровольцев в точную копию салона авиалайнера Airbus A310. Поначалу заключение было простым: «При обычном атмосферном давлении томатный сок не настолько нравится людям». Однако стоило снизить давление в симуляторе, как напиток оказался нарасхват.

В летящем на высоте самолете оно также слегка понижено, в результате чего кислород поступает в кровь чуть хуже обычного, ослабляя чувствительность вкусовых и обонятельных рецепторов — решили ученые. Дополнительно ее снижает пересыхание и расширение слизистых оболочек (влажность в салоне поддерживается на низком уровне, 10–15%). Соленое не так солено, сладкое не слишком сладко, и тонкие оттенки уже почти не чувствуются. Зато обычно резкий вкус томатного сока становится мягче — и нравится больше.

Сергей Белков, химик, технолог пищевого производства: «Есть и другая версия происходящего. И она, как мне кажется, ближе к истине: во всем виноват шум. По некоторым данным, из пяти «базовых» вкусов из-за него особенно резко ослабевает «белковый» умами, который очень выражен в томатном соке. И когда его вкус воспринимается ослабленными рецепторами, он кажется намного лучше.

В какой пище больше всего калорий, а в какой — меньше всего?

Если брать на единицу веса, то самые калорийные продукты — это животные жиры. Говяжье, свиное, баранье сало, жир сардин, лососевых и других рыб содержат на 100 г около 902 калорий. Немногим от них отстают некоторые растительные масла — кукурузное, подсолнечное, хлопковое, «тянущие» на 900 калорий на 100 г массы.

Низкокалорийным может быть что угодно, не содержащее ни белков, ни жиров, ни углеводов — например, чистая вода или столовая соль. На 100 г всего 1 калорию содержат готовый чай и кофе, или диетическая «кола» с аспартамом в качестве подсластителя.

Почему хурма вяжет?

Вяжущий вкус хурме придает большое содержание танинов — кстати, одобренных для использования в качестве пищевого красителя Е181. Эти олигомерные соединения на основе фенола встречаются в гранате, клюкве, чернике, винограде, но в молодой хурме (и в чае) их особенно много.

«Биологическая функция танинов состоит в том, чтобы не позволить вредителю съесть незрелый фрукт, помешать его пищеварению. Танины обладают высокой химической активностью и способны реагировать и с белками, и с углеводами, фактически, вызывая их полимеризацию прямо на поверхности живых клеток», — рассказал нам химик, технолог пищевого производства Сергей Белков.

Это происходит и с молекулами слизистой оболочки во рту, создавая неприятное тактильное ощущение стягивания — так что лучше подождать, пока хурма не дозреет, и содержание танинов в ней не упадет естественным образом.

Зачем раков варят живыми и отчего они краснеют?

Раки — животные не самые чистоплотные. Питаясь падалью и полуразложившимися останками на дне, они облеплены довольно неприятной микрофлорой и снаружи, и внутри, так что если рак погибает, она тут же принимается за дело. Мертвый рак быстро становится непригодным в пищу и даже опасным из-за большого количестве гнилостных веществ. Поэтому бросить живого рака в кастрюлю — значит, быть уверенным в его свежести.

Вскоре рак покраснеет; происходит это благодаря астаксантину, пигменту из группы каротиноидов, который содержится в их панцире и мясе — из-за него красноватый цвет имеет мясо лососевых, питающихся креветками, питающихся мелкими водорослями, вырабатывающими астаксантин.

Пока все в порядке, пигмент остается связанным с белками, придавая им, в зависимости от связи, какой-нибудь оттенок от синевы до коричнево-желтого: настоящий цвет живого рака, отчищенного от грязи, тины и водорослей, образует смесь свободных и различно связанных пигментов. Когда же начинается варка, белки денатурируют, высвобождая астаксантин в чистом виде — и натуральном цвете, оранжево-красном.

Отчего огурцы становятся горькими?

Если коротко — то от плохой жизни. Огурцы, как и многие другие представители семейства тыквенных, синтезируют неприятные для растительноядных животных стероиды, кукурбитацины, которые не просто горьки, но в больших количествах и просто токсичны (именно неприятный вкус не позволит вам объестся ими настолько, чтобы почувствовать опасный эффект).

Огурцы содержат кукурбитацин С, выработка которого повышается в условиях стресса, например, при недостатке влаги или освещения, и их горький вкус лучшее свидетельство защитной функции этого вещества. Впрочем, многие современные сорта огурцов лишены гена, необходимого для его синтеза, и не горчат ни при каких обстоятельствах.

Правда, что ультрапастеризованное молоко «неживое» и даже не портится?

Ультрапастеризация заключается в очень коротком, на несколько секунд, и очень сильном, немного выше 100 °С, разогревании молока. Такой процесс позволяет уничтожить в нем не только живых бактерий, но и куда более устойчивые к любым воздействиям споры. Благодаря этому срок хранения ультрапастеризованного молока в закрытой упаковке достигает многих месяцев, и даже после вскрытия в него должно попасть немало новых бактериальных частиц, чтобы начались процессы брожения.

В остальном питательный состав ультрапастеризованного молока почти не отличается от прошедшего обычную пастеризацию, хотя некоторые вещества — например, фолиевая кислота — содержатся в нем в меньших количествах. «Не стоит забывать, что молоко не является важным источником витаминов в нашем питании, а на количество и усваиваемость кальция и белков ультрапастеризация не влияет», — добавляет химик, технолог пищевого производства Сергей Белков.

Действительно ли яйца продаются неоплодотворенные? Почему в них бывает два желтка?

Это правда: чтобы нести яйца, петух необязателен, курица может откладывать их и неоплодотворенными. Так происходит и на птицефабриках, поэтому, готовя яичницу, вы никого не лишаете жизни — это просто «пустая» яйцеклетка с питательными веществами для так и не случившегося зародыша. Эти вещества содержатся, в основном, в желтке, хотя и защитный слой белка (вопреки названию, собственно белков в нем не более 10%, остальное — вода) также используется для питания эмбриона — если он только есть в яйце.

Яйца с двойным желтком могут появляться из-за небольших сбоев в репродуктивном цикле, и чаще их несут молодые курицы, у которых эти процессы еще не до конца стабилизировались. В яичниках птицы готовятся и созревают по нескольку яйцеклеток одновременно. Накопив запасы желтка, они начинают двигаться по яйцеводу, где может произойти (или не произойти) оплодотворение. Лишь затем будущее яйцо начинает покрываться оболочками, начиная от белковой и заканчивая скорлупой. Если соразмеренная последовательность этих процессов отчего-то нарушена, под одну скорлупу могут попасть сразу две яйцеклетки вместе с желтками — для нас в таких яйцах нет ничего страшного.

Почему не портятся гамбургеры?

Портится все, даже гамбургеры. В свой срок сморщиваются и плесневеют даже они, хотя этот процесс занимает удивительно много времени. Блогер Карен Хэнрахан утверждает, что 12 лет хранила гамбургер при комнатной температуре и в обычной упаковке, и тот практически не изменился. В связи с этим Карен объявила его «полностью химическим, не имеющим вообще никакой питательной ценности». Ни в коей мере не стараясь выдать нездоровую пищу за здоровую, отметим, что заявление это звучит нелепо: и белков, и углеводов, и жиров в бургере достаточно.

Не так давно вопросом о таинственном «долголетии» гамбургеров заинтересовался известный шеф-повар, ведущий блога Serious Eats Кенджи Лопес-Альт, который выдвинул пять версий для объяснения происходящего.

(1). В мясе, в булочке или в упаковке могут содержаться вещества, играющие роль мощного консерванта. (2). Развитию грибков и бактерий препятствует высокое содержание соли. (3). Небольшой размер гамбургера позволяет ему быстро высохнуть, и воды в нем становится недостаточно для роста плесени. (4). Высокая температура приготовления убивает бактерии, грибки и даже споры, и пока те не попадут на гамбургер, тот не начинает разлагаться. (5). В упаковке недостаточно воздуха для развития гнилостных процессов.

Четвертую и пятую гипотезы можно отбросить практически сразу: при открытом хранении гамбургер контактирует с воздухом и, несомненно, улавливает из него достаточно новых микробов и спор. Кроме того, судя по составу продукта, который производители обязаны описывать детально, никаких особенных консервантов в нем не содержится. Чтобы проверить остальные версии, Кенджи лично приготовил в качестве экспериментального «контроля» девять бургеров с разными булочками, количеством соли, разным мясом, из «Макдоналдса» и из магазина…

Три месяца спустя «макдоналдсовский» гамбургер по-прежнему не заплесневел — но не заплесневели и бургеры, приготовленные из «честных» продуктов. Даже те, в которые соли вообще не добавлялось. Скорее всего, верным оказывается третье предположение: все дело в низкой влажности. По наблюдению Кенджи, в первую неделю его экспериментальные бургеры потеряли до четверти веса — такая обезвоженная среда для развития грибков и бактерий весьма неблагоприятна.

Вредно ли готовить пищу в микроволновке?

Микроволны относятся к обычным радиолучам, которые используются, например, мобильными телефонами и телевизорами. Они легко отражаются металлами, хотя пластик или стекло для них практически прозрачны. А вот вода хорошо поглощает излучение этой длины волны (частотой 2450 МГц), быстро нагреваясь. Это позволяет разогревать и готовить пищу с помощью СВЧ-печи — в пластиковой или стеклянной посуде.

Заметим, что наше тело также содержит изрядное количество воды, поэтому «утечка» микроволн из старой, сломанной печи может привести к появлению ожогов. Зато на саму пищу никакого опасного влияния они не оказывают.

Разъяснение экспертов Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) говорит прямо: «Пища, приготовленная в СВЧ-печи, столь же безопасна и содержит те же количества питательных веществ, что и еда, приготовленная в обычной печке. Главное различие этих двух методов состоит в том, что энергия в форме микроволн проникает в продукты глубже, что позволяет им быстрее разогреваться и сильно сокращает время приготовления».

Почему у некоторых людей чай и кофе вызывают сонливость?

Воздействие на организм кофеина, главного психостимулятора и в кофе, и в чае, весьма многообразно. Однако считается, что ключевым фактором, вызывающим возбуждение, является близость кофеина к аденозину, соединению, на которое он похож даже внешне — структурно. Аденозин вызывает торможение активной деятельности и бодрствования, поэтому когда кофеин связывается с аденозиновыми рецепторами А2А, он не позволяет проявиться этому тормозящему действию. Ваша личная чувствительность к кофеину во многом зависит от состояния гена аденозинового рецептора ADORA2A.

Что же до сонливости, о которой рассказывают некоторые потребители чая и кофе, она может объясняться обычным: «маятник качнулся в обратную сторону». Обнаружив недостаток аденозина, организм наращивает синтез этого вещества, а также его рецепторов — в результате такой перестройки успокаивающее действие резко усиливается.

Существует также мнение, что сонливость может быть связана и с другим известным эффектом кофеина — мочегонным: чем больше вы пьете кофе, тем больше теряете воду. Это приводит к повышению вязкости крови, которая слегка медленнее движется по сосудам, чуть медленнее доставляет кислород и удаляет углекислый газ. Это может повышать ощущение усталости и вызывать тягу ко сну.

Правда ли, что из-за большого количества консервантов в пище тела после смерти практически не разлагаются?

Сергей Белков, химик, технолог пищевого производства:

«Источник этой истории неясен. Возможно, дело в том, что для консервации тел в медицине применяют формальдегид, когда-то давно использовавшийся в качестве пищевого консерванта. Ну а все современные консерванты являются веществами, с которыми наш организм прекрасно «знаком», для которых отработаны методы их выведения.

Например, сорбиновая кислота (природный защитник рябины и пищевая добавка Е200) быстро утилизируется в рамках метаболического цикла жирных кислот. Бензойная кислота и парабены (пищевые добавки Е210–Е213 и Е214–Е219), с помощью которых защищаются клюква, брусника, черника и многие другие растения, выводятся в виде соединений с глицином. Все эти схемы отработаны миллионами лет эволюции.

Ни один из используемых сегодня консервантов в организме не накапливается — это доказано однозначно. Кстати, не столь опасен и формальдегид: во-первых, он окисляется через муравьиную кислоту до углекислого газа, а во-вторых, естественным образом присутствует в наших тканях, являясь одним из нормальных метаболитов. Все его потенциальное потребление с пищей слишком мало в сравнении с этим естественным содержанием в теле».

В разговоре с Политехом это подтвердил и Дмитрий Калинин, кандидат медицинских наук, заведующий отделением патологоанатомии Института хирургии им. Вишневского. «Если рассуждать логически, то для влияния на процесс разложения консерванты должны накапливаться в организме, однако этого не происходит: они все эффективно выводятся, — сказал он. — Более длительное сохранение тел может быть связано с расширением практики бальзамирования. Чтобы не испытывать проблем с неприятным запахом и другими признаками разложение в дни прощания с покойным сегодня к бальзамированию прибегают особенно часто. Возможно, из-за этого и возникают подобные слухи».