Вкусная наука: итоги спецпроекта

248
0

Хотите знать, отчего томатный сок в самолете кажется вкуснее? Полезно ли есть то же, что и «наши дикие предки»? Чем стоит питаться «офисному планктону»? Почему не портятся гамбургеры и вредно ли готовить еду в микроволновке? Добро пожаловать в спецпроект Политеха «Вкусная наука»!

Диета предков

Что ели человекообразные предки и первые люди. Как изменилась диета с развитием цивилизации — и как она изменила нас. Какие особенности питания надо учитывать разным народам — и чем плоха «пища из супермаркета». Рассказывает доктор биологических наук Андрей Козлов.

«Почти поголовный переход к мягкой, термически обработанной и углеводной пище изменил направление отбора. Мощная жевательная мускулатура уже не давала преимуществ, поэтому для людей неолита характерно быстрое уменьшение размеров челюстей и лицевой части черепа».

Химия в кастрюле

Пять химических реакций, которые — сама того не зная — использует каждая домохозяйка. Превращение сахаров при варке овощного супа и реакция Майяра для хорошо прожаренного стейка, разложение соды в шарлотке и другие секреты идеальной кухни.

«При варке вода не позволяет мясу разогреваться до температуры, достаточной для быстрого протекания реакции Майяра. Зато в масле она идет буквально на глазах — остается лишь следить, чтобы мясо не сгорело».

Невероятно, и не факт

Самые известные мифы о пище с их полным разоблачением — а иногда и с подтверждением. Зачем раков варят живыми, в каких продуктах больше всего калорий, отчего хурма вяжет, а огурцы бывают горькими, почему некоторые засыпают от кофе — наука знает, в чем тут дело.

«Готовя яичницу, вы никого не лишаете жизни — это просто «пустая» яйцеклетка с питательными веществами для так и не случившегося зародыша. Эти вещества содержатся, в основном, в желтке, хотя и защитный слой белка (вопреки названию, собственно белков в нем не более 10%, остальное — вода) также используется для питания эмбриона».

Диета профессионалов

Доктор медицинских наук Роман Ханферьян советует продукты, полезные для «офисного планктона» и представителей нервных профессий, работающих сидя, стоя и на вредных производствах. Каждому — свое.

«У людей, работающих, в основном, стоя — продавцы, хирурги, парикмахеры, и др. — часто развивается патология сосудов нижних конечностей (варикозное расширение вен, тромбофлебит), а также артроз крупных суставов. Поэтому в их рацион следует включать рыбу — источник белка и ненасыщенных жиров».

Еда будущего

Семь футуристических технологий в пищевой индустрии и их развитие по «шкале Ганди». Что будут есть наши дети и внуки? Бутерброды из 3D-принтера, говядина из стволовых клеток и пельмени с гусеницами — питательно, полезно и, надеемся, достаточно вкусно.

«Ресторанный критик The New York Times, которому предложили определить «растительную курицу» производства компании Beyond Meat среди десятка настоящих блюд из настоящей курицы, признал свое поражение: псевдокурица замаскировалась на "отлично"».

Дикие родственники

Тысячи лет искусственного отбора и селекции сделали культурные растения совсем непохожими на своих «родичей», обитающих в природе. Съедобные части стали намного крупнее, многие несъедобные исчезли вовсе. Попробуйте угадать, кто чей родственник, в нашем вкусном интерактиве.

Арктический фастфуд

Ягельный соус и тесто из сфагнума: на севере — свой фастфуд. Новые разработки ученых Ямало–Ненецкого АО вызвали огромный ажиотаж и были раскуплены не хуже горячих пирожков. О новых рецептах Политеху рассказал один из «кулинаров от науки» Андрей Лобанов.

«Вкусы наших трав, ягод, морепродуктов все-таки, несколько необычны, — признается Андрей Лобанов. — Поэтому мы никак не ожидали, что они понравятся большому количеству потребителей, и ориентировались на создание продуктов лечебного питания. Мы делали то, что полезно, а оказалось, что это еще и вкусно».

Глобальная диета

Сколько еды производит и потребляют люди за год, а сколько продуктов расходуется впустую? Здорово ли питается среднестатистический землянин? Мы знаем точные цифры — ищите их в нашей инфографике.

«Человечество потребляет около миллиона тонн зерновых, примерно столько же овощей и 300 млн тонн мяса в год, при этом объем ежегодного потребления не столь полезных подсластителей и алкоголя — около 200 и 260 млн тонн соответственно».

Вкусный Политехнический

Самые интересные экспонаты для производства пищевых продуктов из коллекции Политехнического музея, их секреты и истории. От старинного перегонного куба до макета уникального автоматического хлебозавода, который открылся в Москве в 1930-х.

«Хлеб готовился на кольцевых конвейерах, двигаясь сверху вниз: на четвертом этаже шла закваска муки, отсюда опара поступала в тестомесильное отделение на третьем этаже, сброженное тесто спускалось на второй этаж, в тесторазделочное, а затем и печное отделение».